Gefüllte Chili-Aubergine

Heute habe ich für dich ein super schmackhaftes Rezept für eine mexikanisch gefüllte Chili-Aubergine. Lecker, super sättigend und auch noch mega gesund.

Die Kidneybohne ist hierzulande eine der beliebtesten Hülsenfrüchte. Durch die Ballaststoffe machen sie besonders gut und lange satt. Neben wertvollen pflanzlichen Proteine enthalten sie Folsäure (Vitamin B9), Magnesium, Kalium und einer Reihe anderer gesundheitsfördernder Nährstoffe. Rote Kidneybohnen sind ein wahres Superfood. Du kannst sie entweder getrocknet oder bereits vorgekocht in Dosen kaufen. Getrocknete Kidneybohnen müssen vor der Zubereitung eingeweicht und sehr lange gekocht werden. Da ich es immer schnell und unkompliziert mag, verwende ich die aus der Dose. Dabei ist allerdings zu beachten, dass dein kleinen Kraftpaketen nichts unnötiges zugesetzt wurde. Häufig findet sich nämlich Zucker oder irgendwelche anderen Zusätze, die kein Mensch braucht. Ein Blick auf die Zutatenliste löst dieses Problem. Mehr als Salz und Wasser brauchen Kidneybohnen nämlich nicht.

Für 4 Portionen brauchst du:

1 EL Öl zum Anbraten
2 rote Zwiebeln
2 große Auberginen
1 Dose Kidneybohnen (ohne Zucker)
2-3 EL Dosenmais (ohne Zucker)
3 getrocknete Tomaten
1 EL Tomatenmark
150 ml Wasser
Paprika edelsüß, Chili, Salz, Pfeffer
100 g Raspelkäse (in der Abnehmphase nehme ich light)

Und so geht‘s

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen
Die Auberginen halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Das Fruchtfleisch und die getrockneten Tomaten hacken und beiseite stellen.
Die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Öl anschwitzen.
Das gewürfelte Fruchtfleisch der Aubergine und das Tomatenmark dazu geben und mit anbraten.
Mit dem Wasser ablöschen und die Gewürze sowie die getrockneten Tomaten dazugeben. Auch die Kindeybohnen und den Mais unterziehen. Mit einem Deckel abdecken und ca. 10-15 min. köcheln lassen.
Dann die Füllung in die Auberginenhälften füllen und auf ein Backblech setzen.
Mit dem Raspelkäse bestreuen und ca 20-25 min. gratinieren.

Übrigens lässt sich das Rezept auch total leicht veganisieren. Dazu einfach den Käse weglassen und mit Mandelmus beträufeln, wenn du sie aus dem Ofen geholt hast. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!